손질 수율로 kg당 실제 원가 계산하기 — 라운드→필렛 단계별 가격 차이

통마리(라운드) kg당 6,000원, 같은 어종 필렛 kg당 15,500원. 필렛이 2.5배 넘게 비싸 보이지만, 통마리를 직접 손질하면 머리·내장·뼈·껍질이 빠져서 남는 살은 처음 무게의 절반도 안 될 수 있어요. 손질 단계마다 수율을 곱해 가면 단계별 실제 kg당 원가가 나오고, 어느 단계로 사는 게 나은지 판단할 수 있어요.

1. 수율은 단계마다 곱해요

수율은 손질 전 무게 중 손질 후 남는 무게의 비율이에요. 손질이 여러 단계라면 각 단계 수율을 곱한 값이 통마리 기준 누적 수율이에요.

단계별 손실률을 더하면 안 돼요. 내장 10%, 머리 20%를 더해 "30% 손실"로 잡으면 남는 건 70%지만, 실제로는 머리를 내장 뺀 무게에서 자르기 때문에 90% × 80% = 72%예요.

2. 라운드→필렛 단계별 가격 차이 예시

통마리 kg당 6,000원인 생선을 단계별로 손질한다고 가정했어요. 수율은 모두 계산을 보여주기 위한 가정 숫자예요.

통마리 kg당 6,000원이 껍질·핀본까지 뺀 필렛 기준으로는 kg당 약 13,924원이 돼요. 단계가 늘어날수록 원가가 빠르게 올라가는 게 보이죠. 필렛 표기(스킨온·스킨리스, PBO 등) 뜻은 생선 필렛 표기 읽는 법에 정리했어요.

3. 손질 인건비까지 넣으면

위 계산은 생선값만 본 거예요. 직접 손질한다면 인건비·소모품비가 들어요. 이 비용을 통마리 1kg 손질하는 데 드는 돈으로 잡으면 계산이 간단해요.

통마리 kg당 800원이던 손질비가 필렛 kg당으로는 약 1,856원이 돼요. 손질비도 수율로 나눠야 한다는 걸 놓치기 쉬워요.

4. 손질된 오퍼와 비교하기

생선값만 보면 직접 손질이 kg당 약 1,576원 싸지만, 손질비를 넣으면 필렛 오퍼가 kg당 약 280원 싸요. 손질비를 얼마로 잡느냐에 따라 결론이 바뀌니, 실제 작업 시간과 인원으로 계산해 보세요.

반대로 직접 손질 쪽이 유리해지는 경우도 있어요.

• 머리·뼈 같은 부산물을 따로 쓰거나 팔 수 있을 때 (그만큼 원가에서 빼요)
• 필렛 오퍼의 트림·사이즈가 원하는 것과 다를 때
• 이미 손질 인력이 있고 남는 시간에 작업할 수 있을 때

5. 흔한 계산 실수

• 손실률을 가격에 더하기: 누적 손실 약 56.9%를 더해 6,000 × 1.569 ≈ 9,414원으로 잡으면 실제(약 13,924원)보다 한참 낮아요. 수율로 나누세요.
• 단계별 손실률을 더하기: 곱해야 해요.
• 얼음막·해동 감량을 빼먹기: 냉동 통마리라면 실중량과 해동 수율부터 반영해요. → 글레이징과 실중량 계산
• 한 번 잰 수율로 계속 쓰기: 어종·사이즈·계절·작업자에 따라 달라질 수 있어요. 입고분마다 몇 번씩 재서 기록해 두세요.

이 글의 수율은 모두 가정 숫자예요. 실제 수율은 어종, 크기, 손질 방법, 트림 기준에 따라 크게 달라서 직접 손질한 기록이나 업체 스펙으로 잡는 게 정확해요. 1인분 원가로 이어서 계산하려면 마리당 원가·1인분 원가 계산법을, 판매가를 정하려면 판매가·마진 계산기를 참고하세요.