생물 vs 냉동 수산물 단가 비교하는 법 — 손질·감량·보관 반영한 실제 원가

같은 생선인데 생물은 kg당 9,000원, 냉동은 7,000원. 냉동이 2,000원 싸 보이지만, 실제로 접시에 올라가는 살 1kg의 원가를 계산하면 차이가 줄거나 뒤집힐 수도 있어요. 생물과 냉동은 손질하면서 줄어드는 양, 해동하면서 빠지는 물, 못 팔고 버리는 양, 보관 비용이 서로 달라서예요. 이 네 가지를 넣어 실제 원가를 구하는 방법을 정리했어요.

1. 생물과 냉동은 다른 상품이에요

단가표에서 "생물"은 보통 얼리지 않고 냉장 상태로 유통되는 상품을 말해요. 같은 어종·같은 사이즈라도 상태가 다르면 가격을 바로 비교하면 안 돼요. 식품공전도 냉장(0~10℃)과 냉동(-18℃ 이하)을 다른 보존 기준으로 두고, 냉장제품을 냉동으로 바꿔 유통하는 것을 원칙적으로 막고 있어요. 생물을 사서 남으면 얼려 두면 된다는 계산은 기준부터 확인해야 한다는 뜻이에요. 자세한 내용은 냉동 수산물 보관 온도와 해동·재냉동 기준에 정리했어요.

2. 실제 원가에 들어가는 네 가지

얼음막(글레이징)이 있는 냉동품은 박스 중량부터 실중량으로 바꿔야 해요. → 글레이징과 실중량 계산

3. 계산식

수율과 폐기율은 빼는 게 아니라 나누는 것이에요. 손질 수율 70%면 단가에서 30%를 더하는 게 아니라 0.7로 나눠요. 손질 수율 계산은 생선 필렛 표기와 통마리·필렛 단가 비교에도 예시가 있어요.

4. 가정 숫자로 비교해 보기

같은 어종·비슷한 사이즈의 통마리를 생물과 냉동으로 받는다고 가정할게요. (모든 숫자는 계산을 보여주기 위한 가정이에요.)

구매 단가 차이는 kg당 2,000원이었지만, 쓰는 살 기준으로는 약 1,909원 차이예요. 이 예시에서는 냉동이 여전히 싸지만, 조건이 바뀌면 결과도 바뀌어요.

• 생물을 버리는 양 없이 다 쓴다면(폐기율 0%) 생물 원가는 약 12,857원으로 내려가요.
• 냉동의 해동 수율이 85%로 낮다면 냉동 원가는 약 12,583원으로 올라가요.

두 조건이 겹치면 차이는 kg당 약 274원까지 좁혀져요. 그래서 "냉동이 싸다", "생물이 낫다"를 한마디로 정하기보다 내 숫자를 넣어 보는 게 중요해요.

5. 숫자 말고도 따져 볼 것

• 메뉴와 거래처 요구: 생물을 원하는 메뉴·거래처가 있고, 냉동으로 충분한 메뉴가 있어요. 원가만으로 바꾸면 안 되는 경우도 있어요.
• 주문 패턴: 주문량이 일정하면 생물 폐기율이 낮아지고, 들쭉날쭉하면 냉동의 보관 기간이 유리해요.
• 손질 인건비: 위 계산에는 빠져 있어요. 직접 손질한다면 kg당 인건비를 보관비처럼 더해 보세요.
• 해동 시간과 공간: 냉동은 쓰기 전 해동 시간이 필요해서 급한 주문에 바로 못 쓸 수 있어요.

6. 비교 전에 맞출 체크리스트

1. 생물·냉동 표시가 단가표에 정확히 적혀 있는지 (해동품을 생물처럼 적은 건 아닌지)
2. 어종·사이즈·손질 형태가 같은지
3. 냉동품 중량이 얼음막 포함인지 실중량인지
4. 해동 수율·손질 수율을 직접 재 본 기록이 있는지
5. 지난 몇 주 생물 폐기량이 얼마였는지

업체마다 가격이 다른 그 밖의 이유는 같은 상품인데 업체마다 가격이 다른 이유에서 함께 확인해 보세요.

이 글의 보관 기준은 식품공전을 옮긴 일반 정보예요. 영업 형태에 따라 적용 조항이 다를 수 있고 기준은 개정될 수 있으니, 실제 적용은 현행 식품공전과 관할 기관에 확인하세요.

참고한 자료

• 식품공전 제2. 식품일반에 대한 공통기준 및 규격 — 4. 보존 및 유통기준 (식품안전나라)