생선 필렛 표기 뜻 — 스킨온·스킨리스, PBO·PBI, 본리스 읽는 법

냉동 가자미, 대구, 메로, 연어 단가표에는 "필렛 스킨리스 PBO 6-8oz"처럼 영어가 섞인 표기가 자주 붙어요. 이 표기는 생선을 어떤 상태로 손질했는지를 말해요. 같은 품목·같은 사이즈라도 껍질과 뼈를 어디까지 뺐는지에 따라 다른 상품이라, 단가를 바로 비교하면 안 됩니다.

1. 필렛(fillet)이란

국제식품규격(코덱스)의 냉동 필렛 블록 규격은 필렛을 등뼈와 나란히 칼을 넣어 몸통에서 떼어 낸 살로 정의해요. 크기와 모양은 일정하지 않고, 껍질이 붙어 있을 수도 없을 수도 있다고 적혀 있어요. 즉 "필렛"이라는 말만으로는 껍질·뼈 상태를 알 수 없어서, 단가표에는 뒤에 조건이 따로 붙습니다.

단가표에서는 필렛, 필레, 휠레처럼 표기가 섞여 쓰여요. 모두 같은 fillet을 가리키는 경우가 대부분이지만, 처음 보는 표기는 사진이나 스펙으로 확인하세요.

2. 한눈에 보는 필렛 표기

표기	풀이	뜻
스킨온	Skin-on	껍질이 붙어 있음
스킨리스	Skinless (스킨오프)	껍질 제거
PBI	Pin Bone In	핀본(잔가시)이 남아 있음
PBO	Pin Bone Out	핀본 제거
본리스	Boneless	핀본까지 뼈를 제거했다는 뜻으로 씀 (기준은 아래 3번)
트림드	Trimmed	뱃살 쪽(벨리 플랩) 등을 잘라 다듬은 필렛

PBO·PBI는 pin bone out·in을 줄여 쓴 표기예요. 업체마다 약자를 다르게 쓰기도 하니, 약자만 있고 설명이 없으면 "핀본 뺀 건가요?"라고 한 번 물어보세요.

3. 핀본·본리스: 뼈를 어디까지 뺐나

핀본은 필렛 가운데 두꺼운 부분에 박혀 있는 가는 뼈예요. 노르웨이 연구기관 SINTEF 자료에 따르면 핀본은 힘줄에 붙어 있어 빼기 어렵고, 연어는 보통 며칠 숙성한 뒤에 빼요. 그래서 핀본을 뺀 필렛(PBO)은 손이 더 가는 만큼 PBI보다 비싼 경우가 많아요.

연어 생산업체 Mowi가 공개한 필렛 규격은 기본이 핀본 있음(pin bone in)이고, 사후경직이 끝난 필렛은 핀본 제거(pin bone out)를 선택할 수 있게 되어 있어요.
코덱스 필렛 블록 규격은 "본리스"로 표시하려면 핀본 제거까지 끝나야 한다고 정해요. 그리고 본리스 제품에서 일정 크기 이상의 뼈가 1kg당 1개를 넘으면 결점으로 봅니다.

위 기준은 국제 규격과 해외 업체 예시예요. 국내 거래 단가표의 "본리스"가 같은 기준인지는 업체마다 다를 수 있으니, 급식·유아식처럼 뼈에 민감한 납품처라면 스펙을 꼭 받아 두세요.

4. 껍질·사이즈: 스킨온과 oz 표기

미국 NOAA 등급 기준은 필렛 블록을 "비늘을 친 스킨온" 또는 "스킨리스"로 나누고, 스킨온으로 만든 제품은 그렇게 표시하도록 해요. 스킨온이면 비늘 제거 여부도 같이 확인하는 게 좋아요. 또 스킨온 필렛의 중량에는 껍질 무게가 들어가니, 스킨리스와 kg당 단가를 그대로 비교하면 안 됩니다.

수입 필렛은 한 조각 무게를 온스(oz)로 적는 경우가 많아요. 1oz는 약 28.35g이에요.

표기	한 조각 무게(약)
2-4oz	57~113g
4-6oz	113~170g
6-8oz	170~227g
8-10oz	227~284g

5. 통마리와 필렛, 단가 비교 계산

통마리(라운드) 오퍼와 필렛 오퍼를 kg당 가격으로만 비교하면 필렛이 훨씬 비싸 보여요. 버리는 부분(머리·뼈·껍질)이 빠진 무게라서예요. 수율(통마리에서 필렛이 나오는 비율)로 바꿔 봐야 합니다.

필렛 환산 원가(kg당) = 통마리 kg당 단가 ÷ 필렛 수율

예) 통마리 kg당 6,000원, 필렛 수율 40%로 가정

→ 6,000 ÷ 0.4 = 필렛 1kg 원가 15,000원 (손질 인건비·포장비 제외)

필렛 오퍼가 kg당 16,500원이면 차이는 kg당 1,500원. 이 차이가 손질 인건비보다 작으면 필렛을 사는 게 나을 수 있어요.

수율은 어종, 크기, 스킨온·스킨리스, 핀본 제거 여부에 따라 크게 달라요. 위 40%는 계산을 보여주기 위한 가정 숫자이니, 실제로는 직접 손질해 본 기록이나 업체 스펙으로 잡으세요. 박스 포장이 다르면 먼저 박스 단가를 kg당으로 바꾸고, 계산은 박스 단가 kg당 계산기로 해도 돼요.

6. 필렛 단가표 체크리스트

어종·원산지가 같은지
껍질: 스킨온 / 스킨리스 (스킨온이면 비늘 제거 여부)
뼈: PBI / PBO / 본리스 (본리스 기준은 스펙으로)
사이즈: oz·g 범위가 같은지
동결·중량: IQF인지 블록인지, 얼음막 포함 중량인지 (IQF vs 블록, 글레이징과 실중량)

하나라도 다르면 다른 상품으로 놓고 보세요. 업체별로 가격이 다른 이유는 같은 상품인데 업체마다 가격이 다른 이유에, 단가표 용어는 수산 단가표 용어 사전에 모아 두었어요.