가자미 광어 도다리 차이 — 좌광우도·표준명·제철과 단가표 표기

광어, 가자미, 도다리는 모두 몸이 납작하고 두 눈이 한쪽으로 몰린 가자미목 물고기예요. 가장 빨리 구분하는 법은 눈 위치예요. 눈이 왼쪽이면 광어(넙치), 오른쪽이면 가자미·도다리, 흔히 "좌광우도"라고 불러요. 그런데 봄에 "도다리"로 팔리는 생선은 대부분 표준명 도다리가 아니라 문치가자미예요. 이름이 섞이면 단가표에서 다른 물건끼리 비교하게 되니, 이름·생김새·손질 표기를 차례로 정리했어요.

1. 한눈에 보는 광어·가자미·도다리 차이

	광어	봄 "도다리"	도다리(표준명)
표준명	넙치 (광어도 표준어)	문치가자미	도다리
학명	Paralichthys olivaceus	Pseudopleuronectes yokohamae	Pleuronichthys cornutus
과	넙치과	가자미과	가자미과
눈 위치	왼쪽	오른쪽	오른쪽
입·이빨	입이 크고 이빨이 있음	입이 작고 이빨이 거의 안 보임
최대 크기(기록)	전장 약 84cm	약 45cm	약 30cm
주로 나오는 형태	양식 활어가 대부분	대부분 자연산

크기는 기록된 최대치예요. 실제 거래되는 크기는 훨씬 작고, 업체마다 마리당 무게(g·kg)로 따로 적어요.

2. 좌광우도: 눈 위치로 구분하기

인천시 수산자원연구소 설명대로 배를 아래로, 머리를 내 쪽으로 두고 보면 눈이 왼쪽에 몰린 게 넙치(광어), 오른쪽에 몰린 게 도다리·가자미류예요. 새끼 때는 눈이 양쪽에 하나씩 있다가, 자라면서 한쪽 눈이 반대편으로 옮겨 가요.

예외가 있어요. 가자미 중 강도다리는 넙치처럼 눈이 왼쪽에 있어요. 강도다리는 양식도 꽤 이뤄지는 종이에요.
사진은 각도에 따라 헷갈려요. 입 크기와 이빨도 같이 보세요. 넙치는 입이 크고 이빨이 있고, 도다리 쪽은 입이 작아요.
필렛·냉동 손질품은 눈으로 구분이 안 되니 단가표의 품목명·원산지·학명으로 확인해야 해요.

3. "도다리"라는 이름이 헷갈리는 이유

표준명이 도다리인 종(Pleuronichthys cornutus)은 따로 있어요. 남해 먼 바다에 살고 잡히는 양이 적어요. 살이 무르고 빨리 상해 시장 가치가 낮다는 기록도 있어요. 반면 봄 도다리쑥국에 쓰는 생선은 대부분 문치가자미예요. 남해안 등에서 문치가자미를 도다리라고 부르기 때문이에요.

가자미류는 지역 이름이 특히 많아요. 국립수산과학원 연구사 감수 기사에 따르면 용가자미는 "포항가자미", 물가자미는 "미주구리"로도 불리고, 참가자미를 경상도에서 "노랑가자미"라고 부르기도 하는데 실제 노랑가자미는 다른 종이에요. 우리 바다에만 가자미목 물고기가 25종 안팎이라, 단가표에 "가자미"라고만 적혀 있으면 어떤 종인지 꼭 물어보세요.

4. 양식·자연산, 제철과 규제

광어(넙치): 우리나라 해산어류 양식의 대표 품목이에요. 제주를 중심으로 남해·서해안에 양식장이 많아요. 자연산 넙치의 산란기는 2~6월(남쪽이 빠름)이에요. 해양수산부는 2019년 3월 이달의 수산물로 넙치를 골랐어요.
문치가자미(봄 도다리): 대부분 자연산 활어로 팔려요. 산란기가 12~2월이라 금어기는 12월 1일~다음 해 1월 31일이고, 산란 뒤 살이 오르는 3~4월을 제철로 꼽아요.
금지체장: 문치가자미 20cm 이하, 넙치 35cm 이하는 잡으면 안 돼요. 작은 것으로 만든 세꼬시를 받을 때는 크기도 확인해 두세요.

금어기·금지체장은 바뀔 수 있어요. 실제 적용은 해양수산부·관할 지자체 고시로 확인하세요.

5. 수입 냉동 가자미는 단가표에서 이렇게 읽어요

식당·급식 납품에서 많이 쓰는 건 수입 냉동 가자미예요. 관세청 통계로 정리한 최근 1년 가자미류 수입은 러시아·미국 물량이 대부분이었어요(→ 가자미 수입단가 1년 흐름). 같은 "가자미"라도 손질 단계가 다르면 다른 상품이에요.

표기	뜻	확인할 점
라운드(통)	내장도 빼지 않은 통째	먹는 부분 비율이 가장 낮음
내장 제거·H&G	내장만, 또는 머리·내장 제거	머리가 붙어 있는지
드레스	업체마다 뜻이 다르게 쓰임	머리·지느러미까지 뺐는지 물어보기
필렛	뼈를 따라 떠 낸 살	스킨온·스킨리스, 핀본 상태

"드레스"는 내장만 뺀 것에 쓰는 곳도, 머리·지느러미까지 뺀 것에 쓰는 곳도 있어요. 필렛 껍질·뼈 표기는 생선 필렛 표기(스킨온·PBO)에 정리해 두었어요.

6. 손질 상태가 다르면 kg당 가격도 따로 봐야 해요

FAO 식품수급표 부록은 통 생선에서 먹지 못하는 부분을 20~50%로 잡아요. 그래서 라운드 kg당 가격과 필렛 kg당 가격을 나란히 놓으면 안 돼요. 아래는 가정 숫자 예시예요.

A업체 라운드 kg당 4,000원, 직접 손질 뒤 남는 살 40%라고 가정

살 기준 kg당 = 4,000원 ÷ 0.4 = 10,000원 (손질 인건비 별도)

B업체 필렛 kg당 9,000원이면 → 살 기준으로는 B가 kg당 1,000원 싸요

남는 살 비율은 종·크기·손질 방법에 따라 달라지니 직접 재 본 숫자로 계산하세요. 냉동품은 얼음막을 뺀 실중량 기준인지도 확인해야 해요(글레이징과 실중량). 단가표를 받으면 종 이름(학명) → 원산지 → 손질 상태 → 크기 → 실중량 순서로 맞춘 뒤에 가격을 비교하세요.

이 글의 가격과 수율은 계산을 보여주기 위한 가정이에요. 실제 가격은 종, 원산지, 크기, 시기, 업체에 따라 달라요.