연어 단가표 읽는 법 — HOG·필렛 트림 A~E·사이즈·원산지

연어 단가표에는 "노르웨이 HOG 4-5kg", "칠레 필렛 트림D PBO", "트림E 1.2-1.4kg" 같은 표기가 붙어요. 연어는 통으로 오느냐, 필렛으로 오느냐, 필렛을 어디까지 다듬었느냐에 따라 kg당 단가가 크게 달라요. 표기를 읽을 줄 알아야 같은 조건끼리 비교할 수 있습니다.

1. 형태: HOG, 필렛, 포션

표기	풀이	상태
HOG	Head-On Gutted	머리는 있고 내장만 뺀 통연어
필렛	Fillet	뼈를 따라 반으로 떠낸 살 (트림 단계는 아래 3번)
포션·로인	Portion, Loin	필렛을 일정한 크기·부위로 자른 것

Mowi(노르웨이 연어 양식 업체) 산업 핸드북은 연어 무게를 주로 내장을 뺀 무게(GWT)로 말하고, 이것이 HOG와 같은 기준이라고 설명해요. 같은 자료에 따르면 연어는 대부분 내장을 뺀 통마리를 얼음과 함께 박스에 담아 생물로 팔고, 냉동품·필렛·포션은 그와 다른 가격으로 거래돼요.

2. 사이즈: 4-5kg은 한 마리 무게

HOG 단가표의 "3-4kg", "4-5kg", "5-6kg"은 보통 한 마리(HOG) 무게 범위예요. Mowi 핸드북에 따르면 대부분 3~6kg(GWT)에서 수확하고, 노르웨이에서는 4~5kg이 가장 흔한 수확 사이즈였어요(2025년 기준). 필렛은 "1.2-1.4kg"처럼 필렛 한 장 무게로 적는 경우가 많아요.

같은 "4-5kg"이라도 HOG 기준인지, 필렛 기준인지에 따라 전혀 다른 크기예요. 형태와 같이 읽으세요.

3. 필렛 트림 A~E: 얼마나 다듬었나

트림은 필렛에서 뼈·지느러미·뱃살·껍질을 어디까지 잘라냈는지를 단계로 나눈 표기예요. A에서 E로 갈수록 더 많이 다듬은 필렛이에요. Mowi가 공개한 규격을 간단히 옮기면:

트림	추가로 제거한 것	껍질
A	등뼈, 뱃뼈 대부분, 머리 쪽(칼라) 제거	있음
B	A + 뱃뼈 전부, 배지느러미	있음
C	B + 등지느러미·기름지느러미·뒷지느러미, 뱃살 다듬기	있음
D	C + 뱃살·뱃살 지방, 칼라뼈 제거, 꼬리 자름	있음
E	D + 껍질 제거	없음

같은 자료에서 핀본은 기본적으로 남아 있고(pin bone in), 사후경직이 끝난 필렛은 핀본 제거(pin bone out)를 옵션으로 고를 수 있어요. 그래서 "트림D PBO"처럼 트림과 핀본을 같이 적는 단가표가 많아요. 핀본·스킨온 표기는 단가표 용어 사전에서도 찾아볼 수 있어요.

위 표는 한 생산업체가 공개한 규격이에요. 업체에 따라 같은 트림 이름이라도 세부 기준이 조금 다를 수 있으니, 처음 거래하는 곳은 스펙 시트를 받아 두세요. 뱃살 지방을 몇 cm 남기는지 같은 세부 옵션이 붙는 경우도 있어요.

4. 원산지와 품질 등급

Mowi 핸드북은 양식 연어의 주요 생산국을 노르웨이, 칠레, 스코틀랜드, 캐나다로 꼽아요. 원산지가 다르면 운송 방법·시기·가격이 달라지니 원산지가 다르면 다른 상품으로 비교하세요.

해양수산부 안내에 따르면 일반 유통·판매 단계에서는 모든 수산물이 원산지 표시 대상이에요. 음식점 메뉴판 표시 대상 20종에는 연어가 들어 있지 않아요(2023년 7월 기준). 대상은 바뀔 수 있으니 관할 기관에 확인하세요.
Mowi 핸드북의 기준 가격은 최상급(superior) 품질 기준이라고 적혀 있어요. 단가표에 품질 등급이 붙어 있다면 등급이 같은 것끼리 비교하세요. 등급 이름과 기준은 업체마다 다를 수 있어요.

5. HOG와 필렛 단가 비교 계산

HOG는 머리·뼈·껍질 무게까지 kg당 가격에 들어 있어서 필렛보다 싸 보여요. 필렛으로 바꿨을 때 원가로 맞춰 보세요.

필렛 환산 원가(kg당) = HOG kg당 단가 ÷ 필렛 수율

예) HOG kg당 15,000원, 원하는 트림의 필렛 수율 60%로 가정

→ 15,000 ÷ 0.6 = 필렛 1kg 원가 25,000원 (손질 인건비 제외)

같은 트림 필렛 오퍼가 kg당 27,000원이면 차이는 kg당 2,000원이에요.

수율 60%는 계산을 보여주기 위한 가정이에요. 실제 수율은 트림 단계, 사이즈, 핀본 제거 여부에 따라 달라지니 직접 손질한 기록이나 업체 스펙으로 잡으세요. 거래처 판매가를 정할 때는 판매가·마진 계산기를 쓰면 편해요.

6. 연어 단가표 체크리스트

형태: HOG / 필렛 / 포션
사이즈: HOG 한 마리 무게인지, 필렛 한 장 무게인지
트림·핀본·껍질: 트림 A~E, PBI·PBO
원산지·생물/냉동: 냉동이면 IQF인지, 얼음막 포함 중량인지 (IQF vs 블록, 글레이징)
가격 조건·시점: 부가세, 인도 장소, 입항 예정 물건인지 (DDP·ETA 읽는 법)

조건을 맞춘 다음에도 차이가 크면 그때 비교할 가치가 있어요. 더 넓은 기준은 같은 상품인데 업체마다 가격이 다른 이유를 참고하세요.