식자재 거래처 단가 비교하는 법 — 식당·급식 구매 담당 체크리스트

거래처 두세 곳에서 견적을 받으면 단가표 모양부터 다릅니다. 한 곳은 kg 단가, 한 곳은 박스 단가, 한 곳은 배송비 별도. "어디가 싸요?"라는 질문에 바로 답하기 어려운 이유예요. 식당·급식·호텔 구매 담당이 거래처 단가를 같은 기준으로 비교하는 순서를 정리했습니다.

1. 먼저 같은 상품인지 맞추기

가격 비교의 첫 단계는 가격이 아니라 상품이 같은지 확인하는 거예요. 아래 중 하나라도 다르면 다른 상품입니다.

새우라면 가공 표기(HLSO·PDTO 등)와 사이즈 표기가 같은지부터 보세요. 냉동품은 얼음막을 뺀 실중량이 몇 kg인지도 중요해요.

원산지는 메뉴판 표시와도 연결돼요. 서울 금천구청 보건소 안내에 따르면 일반·휴게음식점, 위탁·집단급식소는 넙치·고등어·오징어·낙지 등 수산물 20종과 그 가공품의 원산지를 표시해야 해요. 거래처를 바꿀 때 원산지가 바뀌면 메뉴판 표시도 같이 바꿔야 합니다. 세부 기준은 관할 기관에 확인하세요.

2. 단가 단위를 kg당으로 통일하기

같은 상품이 맞으면, 다음은 단위를 맞출 차례예요. 박스 단가·팩 단가·kg 단가가 섞여 있으면 kg당 단가로 바꿉니다.

포장 표기 읽는 법과 더 많은 예시는 박스 단가를 kg당으로 바꾸는 법에 정리했어요. 직접 계산하기 번거로우면 박스 단가 계산기를 써 보세요.

3. 배송비·최소주문·결제조건까지 넣어야 진짜 단가

kg당 단가가 가장 싼 곳이 실제로도 가장 싼 건 아니에요. 한 달 동안 실제로 내는 돈으로 비교해 보면 순서가 바뀌기도 합니다.

예를 들어 한 달에 같은 새우를 120kg 쓰고, 주 2회(월 8회) 받는 식당이라고 해 볼게요. (가정 숫자예요.)

kg당 단가가 가장 싼 C가 배송비를 넣으면 가장 비싸져요. 그런데 B에도 조건이 있어요. 월 8회로 나누면 한 번에 15kg, 162,000원이라 최소주문 20만 원에 못 미칩니다. B를 쓰려면 주 1회 30kg(324,000원)씩 받아야 하고, 그만큼 냉동고 자리가 있어야 해요.

이렇게 단가 말고도 같이 봐야 할 조건이 있어요.

• 최소주문 금액·수량: 못 맞추면 배송비가 붙거나 주문이 안 됨
• 배송 요일·횟수·시간: 아침 입고가 필요한 곳은 특히 중요
• 결제조건: 월말 정산인지, 선결제인지. 같은 가격이어도 자금 부담이 달라요
• 부가세 포함 여부: 단가표마다 포함·별도가 다를 수 있어요
• 반품·교환 기준: 해동 상태, 중량 부족 때 처리 방법

4. 월 1회 비교 루틴 체크리스트

거래처 단가는 한 번 비교하고 끝나는 게 아니에요. 수입 식자재는 시세가 움직여서, 처음 싸던 곳이 몇 달 뒤엔 아닐 수 있어요. 월초에 한 번, 30분만 잡고 아래 순서로 보세요.

1. 많이 쓰는 품목 10~20개 정하기: 매입 금액 기준 상위 품목부터
2. 거래처 2~3곳 최신 단가표 받기: 같은 날짜 기준으로
3. 같은 상품끼리 맞추기: 규격·가공·포장·원산지 확인
4. kg당으로 바꾸기
5. 배송비·최소주문 넣어 월 합계 계산하기
6. 지난달 가격과 비교하기: 많이 오른 품목은 이유 물어보기
7. 차이가 크면 같은 조건으로 재견적 요청: 이때가 협상할 기회
8. 결과를 한 줄로 기록: "10월, 새우 31/40 B업체 유지, A업체 대비 kg당 300원 저렴"

업체마다 가격이 다른 이유는 같은 상품인데 업체마다 가격이 다른 이유에 더 자세히 정리했어요.

5. 비교표는 이렇게 남겨 두세요

월 비교 결과는 엑셀 한 시트에 쌓아 두는 게 좋아요. 받은 날짜·업체·품목·원산지·가공·규격·포장·kg당·배송 조건을 칸으로 나눠 두면 다음 달에 그대로 이어서 쓸 수 있어요. 칸 구성은 단가표 엑셀 양식 만드는 법을 참고하세요.

참고한 자료

• 음식점 원산지 표시 대상 (서울 금천구청 보건소)