급식 식재료 단가 관리 — 1식 식재료비 안에서 수산 메뉴 맞추는 법

급식은 식당과 달리 1인 1식에 쓸 수 있는 식재료비가 먼저 정해져 있는 경우가 많아요. 그 안에서 영양과 메뉴 구성을 맞춰야 하니, 생선이나 새우처럼 가격이 자주 움직이는 수산물은 식단을 짤 때마다 신경이 쓰이죠. 급식에서 식재료 단가를 관리하는 순서를 정리했습니다. (아래 가격은 모두 가정한 숫자예요.)

1. 먼저 "1식 식재료비"가 무엇을 포함하는지 확인하세요

학교급식은 학교급식법에서 경비를 나눠 정하고 있어요. 급식시설·설비비와 급식운영비는 학교 설립·경영자가 부담하는 것이 원칙이고, 식품비는 보호자가 부담하는 것이 원칙이에요. 여기에 지방자치단체가 식품비 등을 지원할 수 있다고 되어 있어요(제8조).

회사·병원 급식이나 위탁급식에서는 현장에서 "식단가"라는 말을 쓰기도 해요. 그런데 이 금액이 식재료비만 뜻하는지, 인건비·운영비까지 포함인지는 계약마다 달라요. 단가를 관리하기 전에 내가 맞춰야 하는 금액이 순수 식재료비인지부터 확인하세요.

학교급식 경비 부담·지원 기준은 지역과 학교마다 다를 수 있어요. 세부 사항은 관할 교육청에 확인하세요.

2. 하루가 아니라 주 단위 평균으로 맞추세요

모든 날을 목표 금액에 딱 맞출 필요는 없어요. 생선조림처럼 비싼 날이 있으면 다른 날을 조금 가볍게 해서 주 평균을 맞추는 게 현실적이에요.

1식 식재료비 목표가 4,000원이라고 해 볼게요. 밥·국·부찬·김치 같은 나머지 구성은 하루 2,300원으로 같다고 가정합니다.

수요일·금요일은 목표를 넘지만, 화요일·목요일이 낮아서 주 평균은 목표에 맞아요.

3. 수산물 단가가 오르면: 세 가지 선택지

식단을 짠 뒤에 갈치 단가가 20% 올랐다고 해 볼게요.

규격을 바꿀 때는 같은 상품끼리 비교한 건지 꼭 확인하세요. 규격·가공·포장이 다르면 다른 상품이에요. → 업체마다 가격이 다른 이유, 단가표 규격·단위 총정리

4. 식수로 발주량 계산하기

급식은 식수(먹는 인원)가 정해져 있어서, 1인 분량만 정하면 발주량이 나와요. 냉동 수산물은 해동·손질하면서 줄어드는 양을 꼭 넣어야 합니다.

남는 양을 다음 식단에 쓸 수 있는지, 아니면 다른 포장(예: 5kg 박스)이 나은지도 같이 보세요. 포장이 다른 박스 가격은 kg당 단가로 바꿔서 비교해야 해요. 냉동품은 박스 중량에 얼음막(글레이징)이 포함됐는지도 확인하세요.

손실 10%는 계산을 보여주기 위한 가정이에요. 실제 손실은 품목·규격·손질 방법에 따라 달라서, 몇 번 직접 재 두는 게 가장 정확해요.

5. 계약 단가가 언제까지 유지되는지 확인하세요

급식 식재료는 일정 기간 단가를 정해 두고 받는 경우도 있고, 시세에 따라 바뀌는 경우도 있어요. 방식은 계약마다 다르니, 식단을 짜기 전에 아래를 확인해 두면 단가가 갑자기 바뀌어도 덜 흔들려요.

• 단가가 고정되는 기간 (월·분기 등)과 바뀌는 조건
• 단가가 바뀔 때 미리 알려주는 시점
• 수산물처럼 시세 영향이 큰 품목만 따로 정하는지
• 부가세 포함 여부 (가공하지 않은 수산물은 면세인 경우가 많고, 가공품은 과세일 수 있어요. 품목별 기준은 세무사 확인)

급식 단가 관리 체크리스트

1. 1식 금액에 무엇이 포함되는지 확인 (식재료비만인지)
2. 주 단위 평균으로 목표 관리
3. 식단 짜기 전에 수산물 최신 단가 확인 (지난주와 비교)
4. 오른 품목은 메뉴·규격·다른 날 조정 중 선택
5. 식수 × 1인 분량 ÷ (1 − 손실률)로 발주량 계산
6. 계약 단가 유지 기간과 변경 조건 기록

참고한 자료

• 학교급식법 제8조(경비부담 등) — 2026. 8. 20. 시행 조문