식당 수산물 원가율 계산 예시 — 부가세 기준 맞추기와 단가 인상 영향

"우리 고등어구이 원가율이 몇 %지?" 계산은 간단해 보이지만, 막상 해 보면 숫자가 사람마다 다르게 나와요. 대부분 부가세를 어디에 넣었는지, 원가에 무엇을 넣었는지가 달라서예요. 수산 메뉴로 원가율을 계산하는 예시를 정리했습니다. (아래 가격은 모두 가정한 숫자예요.)

1. 원가율 기본 공식

1인분 식재료 원가는 주재료(생선·새우 등)와 부재료(밥·채소·양념·기름 등)를 합친 금액이에요. 박스 단가에서 1인분 원가를 구하려면 kg당 단가로 바꾸는 것부터 시작하세요.

2. 메뉴판 가격에는 부가세가 들어 있어요

식품위생법 시행규칙의 식품접객업자 준수사항에 따라 음식점 가격표는 부가가치세 등이 포함된, 손님이 실제로 내야 하는 가격으로 표시해요. 그래서 메뉴판 11,000원은 일반과세자라면 공급가액 10,000원 + 부가세 1,000원이에요.

반면 냉동·염장처럼 본래 성질이 변하지 않는 정도로만 가공한 수산물은 부가가치세 면세인 경우가 많아요(부가가치세법 시행령 제34조). 수산 원재료는 부가세 없이 사고, 메뉴는 부가세를 포함해 파는 구조라서 어떤 판매가로 나누느냐에 따라 원가율이 달라져요.

같은 메뉴인데 3.5%p 차이가 나요. 어느 쪽이 맞다기보다, 한 가지 기준으로 정해서 계속 쓰는 것이 중요해요. 이 글은 공급가액 기준으로 계산할게요.

간이과세자는 부가세 계산 방식이 다르고, 면세 원재료에는 의제매입세액 공제를 받을 수 있는 경우가 있어요. 내 사업장에 맞는 기준은 세무사에게 확인하세요.

3. 수산 메뉴 세 가지로 계산해 보기

새우 마리당 원가는 26/30의 중간값 28마리로 잡았어요. 1파운드(453.6g)에 28마리면 kg당 약 61.7마리이고, kg당 13,333원 ÷ 61.7 ≈ 216원이에요. 사이즈 범위 끝으로 계산하면 마리당 약 202~233원이라, 원가를 보수적으로 잡으려면 큰 쪽을 쓰세요. → 새우 사이즈 읽는 법, 새우 사이즈 환산 계산기

원가율은 메뉴마다 다른 게 정상이에요. 새우튀김처럼 원가율이 낮은 메뉴와 생선구이처럼 높은 메뉴가 섞여서 매장 전체 원가율이 정해져요.

4. 박스 단가가 오르면 원가율은 얼마나 바뀔까

수산물은 단가가 자주 움직여서, 메뉴 가격을 그대로 두면 원가율이 조용히 올라가요. 고등어 박스 단가가 20% 오른 경우를 계산해 볼게요.

주재료 단가가 20% 올랐는데 메뉴 원가는 약 13.2%(3,800 → 4,300원) 올랐어요. 부재료 비중이 있어서 주재료 인상률보다는 덜 오르지만, 원가율로는 5%p나 움직였어요. 주재료 비중이 큰 메뉴일수록 단가 변동에 더 민감해요.

5. 목표 원가율로 판매가 거꾸로 구하기

메뉴판 가격은 보통 끝자리를 맞추니 실제로는 12,000원이나 12,500원 중에서 고르게 되겠죠. 12,000원이면 원가율이 약 39.4%(4,300 ÷ 10,909), 12,500원이면 약 37.8%(4,300 ÷ 11,364)예요. 끝자리 처리까지 넣어 판매가를 계산하려면 판매가·마진 계산기를 써 보세요.

목표 원가율은 업종·메뉴·매장마다 달라서 정해진 기준은 없어요. 자기 매장의 지난 몇 달 실적으로 정하는 게 가장 현실적이에요.

원가율이 틀어지는 흔한 이유

• 부가세 기준이 섞임: 판매가는 부가세 포함, 다른 메뉴는 공급가액으로 계산
• 얼음막 포함 중량으로 계산: 실제 상품이 적어 원가가 낮게 보여요 → 글레이징과 실중량
• 손질·해동 손실을 빼먹음: 중량으로 1인분을 잡는 메뉴는 특히 영향이 커요
• 예전 단가로 계속 계산: 몇 달 전 단가로 잡은 원가율은 지금과 다를 수 있어요

참고한 자료

• 식품접객업 가격표시 — 부가가치세 포함 최종지불가격 (인천 연수구 위생 안내)
• 부가가치세법 시행령 제34조(면세하는 미가공식료품 등의 범위) — 국가법령정보센터